So geht Bier!

Maischen

Malz wird zerkleinert und das Malzschrot wird mit Wasser in der Maischepfanne im Verhältnis 1:2 aufgerührt. Die Maische wird stufenweise erwärmt und mit Rastzeiten auf bestimmten Temperaturen gehalten. Hierbei bildet sich Malzzucker (Abmaischtemperatur).

Abläutern

Nachdem das Maischen abgeschlossen wurde, müssen nun die festen Bestandteile („Treber“) von der malzzuckerhaltigen Flüssigkeit („Würze“) getrennt werden.

Würzekochen

Nach dem Abläutern wird die Würze in der Würzepfanne gekocht. Dabei wird Hopfen in mehreren Gaben zugegeben, Wasser bis zum gewünschten Extraktgehalt verdampft und unerwünschte Eiweissstoffe ausgeschieden.

Die Würze wird während ca. 1 1/2 Stunden intensiv und stark wallend gekocht. Es wird solange gekocht bis der Extraktgehalt der Würze („Stammwürzegehalt“) für den entsprechenden Biertyp/-stil passt.

Klären und Kühlen

Bevor die gekochte, heiße Würze vergoren werden kann, müssen Hopfenreste und andere Trübstoffe entfernt werden. Dies geschieht mittels Zentrifugen oder Whirlpool. Danach wird die Würze auf die Endtemperatur gekühlt, damit die Hefe beigegeben werden kann.

Gärung

Während der Hauptgärung im Gärkeller vergärt die Hefe innerhalb 3 bis 6 Tagen den größten Teil des im Sudhaus gewonnenen Malzzuckers der Würze in Alkohol und Kohlensäuregas (CO2). Der Alkohol bleibt dabei im Bier und der größte Teil des CO2 verflüchtigt sich.

Für das Starten der Gärung wird die abgekühlte Würze nach dem Brauen im Gärkeller zuerst mit reichlich Sauerstoff belüftet. Danach gelangt sie in offene oder geschlossene Gärbottiche.
Ab dem fünften Tag, sobald in der Würze kein Zucker mehr vorhanden ist, stirbt die Hefe ab und das Jungbier ist entstanden. Die Kräuse fällt langsam zusammen und der Zeitpunkt für das Abfüllen („Schlauchen“) in die Lagertanks ist gekommen.

Reifung

Das vergorene Jungbier aus dem Gärkeller enthält Alkohol, etwas Kohlensäure, noch etwas vergärbaren Zucker und ist mit Trubstoffen und Hefen durchsetzt.

Die Reifung des Jungbieres findet in Lagertanks unter leichtem Druck statt. Idealerweise bei einer Temperatur um +/- 1°C – egal ob unter- oder obergärig. Während der kalten Reifungklärt sich durch Absetzen von Hefe und Trubstoffen das Bier weitgehend. Das CO2 – die Kohlensäure – bindet sich im Bier durch den leichten Druck und die Kälte.

Je nach Bierstil dauert die Reifung zwischen 2 bis 15 Wochen. Ein paar wenige Spezialitäten brauchen sogar noch länger. Der Brauer sagt diesem Prozess deshalb auch Nachgärung. Nach dieser Reifung kann man das Bier als „Zwickelbier“, „Tankbier“ oder „Kellerbier“ geniessen.